про улитки
На стол улиток подают в эскарготнице (специальное блюдо с шестью или двенадцатью углублениями). Если такового нет, то раковины размещают одну рядом с другой (для придания устойчивости) на металлической, но можно и на обычной тарелке. Также подается специальный прибор, напоминающий некий зажим. С его помощью левой рукой берут и зажимают раковины, а вилкой с двумя зубцами, собственно, и отправляют в рот то, что называется эскарго.
Если вы заказали пти-гри в маленьком ресторанчике, то вам вместо вилок подадут небольшие заостренные палочки, проще говоря, деревянные зубочистки. И это нормально. Главное, чтобы было хорошее вино, - иначе вряд ли вы справитесь даже с самой миниатюрной порцией.
В меню торжественного обеда место улиток - сразу же после рыбных закусок. Для обеда попроще улитки - это прекрасная горячая закуска. Маленькая хитрость: если вам предстоит обильное возлияние в дружеском кругу, для начала съешьте несколько улиток. Они прекрасно абсорбируют алкоголь и, несомненно, предотвратят неприятные последствия.
Чем же запивать сытные блюда из улиток? В целом к ним подходят те же вина, что и к устрицам, ракам, морепродуктам - то есть сухие белые. Можно порекомендовать "Muscadet", "Saumur sec", "Riesling", "Silvaner", "Tokay", "Chablis". Вина должны быть хорошо охлажденными. Запомните: никогда к улиткам не подают вино, предназначенное для основного блюда.
Если учесть, что в наших садах улитки не водятся, то и мы можем их есть круглый год, покупая в супермаркетах, где они продаются замороженные и даже уже начинённые маслом. А приготовить их можно следующим образом:
1. На противень или специальное блюдо с углублениями выложить улиток отверстием вверх. Разогревать масло до кипения и образования золотистой корочки. Оно ни в коем случае не должно почернеть, иначе вкус будет испорчен.
2. Как указано выше, но влить на противень немного воды и белого сухого вина.
3. На открытый огонь поставить кастрюлю с улитками, до половины залить ее белым сухим вином и плотно закрыть крышкой. Держать до тех пор, пока не растопится масло.
4. На сковороду выложить улиток без добавления жидкости, разогревать на медленном огне.
Но при желании можно и потрудиться, начинив улитки собственноручно и по всем правилам. Для этого существуют проверенные рецепты, которыми мы с удовольствием поделимся. Итак,
Улитки по-бургундски
НА 4 ПЕРСОНЫ
4 дюжины бургундских улиток
Для фарша:
250 г сливочного масла
4 ст.л. мелко нарезанной петрушки
4 зубчика чеснока
2 головки лука-шалотт, соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Все тщательно смешать до получения однородной массы. Положить в раковины немного фарша, затем улиток, после чего до краев заполнить их фаршем.
Улитки с чесночным маслом
НА 4 ПЕРСОНЫ
4 дюжины бургундских улиток
Для фарша:
400 г сливочного масла
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
8 зубчиков чеснока
соль, перец
Приготовление: см. выше.
Улитки с салатом из капусты
НА 4 ПЕРСОНЫ
4 дюжины пти-гри
2 головки лука-шалотт
1 кочан молодой капусты
Для фарша:
350 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
2 головки лука-шалотт
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бланшировать 5 мин. нашинкованную капусту и нарезанный крупными кольцами лук-шалотт. Заполнить улитками и фаршем раковины. Выложить на блюдо капусту и лук, сверху положить улиток.
Наслаждайтесь в удовольствие!
И ЗЕЛЕНЫЙ КРОКОДИЛ...
Разумеется, идеальная пара для эскарго - белое сухое вино. Но не менее гармоничен другой вариант, да и, к тому же, получивший индульгенцию законодателей высокой кулинарии - французов, - французский анисовый аперитив на основе перно. Это коктейль под умилительным названием "Зеленый крокодил". Видимо, имеется ввиду, что употребление его перед трапезой превращает ваш аппетит в прожорливость крокодила.
Для приготовления одной порции вам понадобится:
6 кубиков льда
80 мл сока лайма
80 мл сока маракуйи
30 мл анисового перно
20 мл голубого ликера "Кюрасао"
крошеный лед.
Заполняете верхнюю часть шейкера кубиками льда. Добавляете ингредиенты и смешиваете в течение нескольких секунд. В посуду подачи, на треть заполненную колотым льдом, через барное ситечко процеживаете содержимое шейкера.
Аксессуаром для украшения может послужить ломтик лайма или апельсина. В особых украшениях "Крокодил" не нуждается, так как от природы мил.