Оливковое масло для жарки (помас) - это масло второго отжима, полученное нагревании исходного сырья с последующей рафинацией.
Оливковое масло помас обладает очень высокой температуорй горения (дымления),
таким образом при готовке
не образуются вредные вещества и канцерогены. Самое полезное масло для жарки.
Оливковое масло идеально для жарки. При подходящих температурных условиях, без перегрева, с ним не происходит никаких существенных структурных изменений, и оно сохраняет свою питательную ценность лучше, чем другие масла, не только из-за антиоксидантов, но также благодаря высокому содержанию в нем олеиновой кислоты.
Максимально допустимая температура нагрева оливкового масла равна 210º С, что значительно выше оптимальной температуры для жарки пищи (180º С)*. Жиры с более низкими показателями критической температуры, такие как кукурузное и сливочное масла, при таких условиях распадаются и образуют токсичные продукты.
Еще одно преимущество использования оливкового масла для жарки заключается в том, что оно формирует покрытие пищи, которое препятствует проникновению масла внутрь. Блюда, приготовленные на оливковом масле, отличаются более низким содержанием жира, чем продукты, приготовленные на других маслах. Это делает оливковое масло более подходящим для тех, кто следит за фигурой.
Оливковое масло может применяться повторно, но не более чем 4-5 раз. Оно увеличивается в объеме при повторном нагревании, а значит, более экономично в использовании. Однако
Есть ряд важных правил для жарки на оливковом масле:* Масло должно всегда быть горячим: если оно холодное, то пища впитает его.
* Не следует смешивать оливковое масло с другими маслами.
* Для глубокой прожарки нужно использовать большое количество масла, иначе пища не только может подгореть, но и не полностью приготовиться сверху.
* Оптимальная температура для жарки пищи:
ТЕМПЕРАТУРА / ТИП ПИЩИ
Средняя (130-145º С)
С высоким содержанием воды: овощи, картофель, фрукты, и т.д.
Высокая (155-170º С)
Обвалянная в масле, муке или панировочных сухарях, образующих хрустящую корочку
Очень высокая (175-190º С)
Небольшая в размере, быстро готовящаяся: мелкая рыба, фрикадельки
http://olive-experience.com/olivelife/hioliveoil/frying/